Le differenze nelle origini dei vari salumi
Capita piuttosto di frequente di sentir parlare di salumi e insaccati come se fossero, in pratica, la stessa cosa, rischiando di fare sempre un po’ troppa confusione. In modo particolare, è la differenza tra insaccati e non insaccati a trarre spesso e volentieri in inganno chi non è molto esperto in questo ambito.
È bene, quindi, fare un po’ di luce su queste differenze, anche in virtù del fatto che l’Italia è indubbiamente uno dei Paesi in cui si consumano più salumi, con ben più di trecento varietà all’attivo.Come spiegato in questo articolo, i salumi non sono unicamente quelli di suino, visto che c’è la possibilità di trovare salumi di ovino, salumi di bovino, salumi di volatili da cortile e pure salumi di equino.
Cosa cambia tra salumi e insaccati
Iniziamo con una differenza molto importante, su cui spesso si fa fin troppa confusione, ovvero quella in cui il salume viene denominato insaccato. Ebbene, tale appellativo viene dato nel momento in cui viene chiuso in un contenitore: se fino a qualche decennio veniva usati esclusivamente gli intestini dell’animale, ora vengono impiegati pure materiali sintetici. La conservazione degli insaccati possono avvenire poi in varie modalità, come ad esempio crudi, stagionati, affumicati oppure cotti.
I salumi, quindi, possono derivare dalla carne di animali di allevamento, come nel caso della capra, della pecora, dell’asino, dell’oca piuttosto che dei bovini, oppure possono avere origine dalla selvaggina e in questo caso il riferimento è al cervo, cinghiale e capriolo. Il maiale, indubbiamente, è il tipo di carne maggiormente impiegato con tale obiettivo e c’è l’opportunità di impiegare anche dei pezzi interi, come ad esempio le spalle piuttosto che cosce e coppe.
In altri casi, i salumi possono essere anche di pesce, che si possono trovare in un gran numero di località italiane. Giusto per fare qualche esempio, troviamo il musciame, la ficazza di tonno siciliana, senza dimenticare pure i salami di trota, particolarmente diffusi sia in Piemonte che in Trentino Alto-Adige.
Prosciutto crudo e salami
Uno dei salumi maggiormente diffusi e famosi è sicuramente il prosciutto crudo, che si ottiene direttamente dalla coscia del maiale, che si va a salare direttamente a secco, oppure tramite immersione in salamoia oppure andando a iniettare la soluzione salina direttamente all’interno dell’arteria femorale.
Il processo più classico è rappresentato dalla salatura a secco ed è anche quello da prediligere per chi ha intenzione di rispettare uno standard qualitativo di alto livello. Successivamente, tale pezzo del maiale subisce un processo di strofinamento con del sale con cadenza quotidiana per 30 giorni, all’interno di un ambiente che deve essere adeguatamente refrigerato. L’ultimo passaggio prevede di lavare il prosciutto crudo usando dell’acqua tiepida e poi lasciarlo stagionare direttamente all’aria aperta per un periodo di quantomeno tre mesi, anche se per quanto riguarda i prodotti migliori si arrivano pure a dodici mesi.
I salami, invece, si ottengono a partire dai tessuti muscolari differenti, che subiscono un processo di macinatura e poi vengono adeguatamente miscelati con dei pezzetti di grasso, così come pepe e sale. L’impasto, infine, viene insaccato all’interno di budelli animali, che vengono legati usando uno spago ad una certa cadenza. Successivamente, deve affrontare un periodo di stagionatura che può variare, da uno fino a sei mesi, in un ambiente mantenuto sempre fresco e piuttosto ventilato.