..da noi per dire che si va in cucina si dice vo "in casa" perché in questa stanza ci si passava tutto il tempo che non si stava fuori a lavorare o a dormire. Stare "in casa" garbava a tutti, e la roba veniva cotta in mezzo ai discorsi di chi trovava sempre qualche scusa per arrivarci...

Per un pranzo come si deve, preparate..		Le Ricette della mi'moglie
		Antipasti
		Pastasciutte
		Secondi
		Chicchi

Antipasti

La pappa col pomodoro
D'inverno, a colazione, si mangiava parecchio spesso la pappa col pomodoro. La pappa col pomodoro è sempre stata famosa perché si trovava anche in un libro per ragazzi, Giamburrasca, e poi c'è anche una bella canzoncina, che si intitola "viva la pappa col pomodoro", che anche le mie nipotine la cantano spesso. Nei ristoranti ora la pappa, si trova spesso, e quindi anche voi la potete servire, come antipasto, perché hanno scoperto che è buona davvero. Una volta invece, siccome era un piatto povero, usava solo nelle case dei contadini. Per fare la pappa si piglia un pochino d'aglio e si mette nell'olio extravergine di oliva e poi ci si mette un po' di pomodoro, fresco o conserva, come ce l'hai. Ci metti un pochino di sale e appena appena ha preso un po' di cottura, metti l'acqua fino a riempire almeno metà pentola. Poi ci va messo il pane tagliato a fette, pane di qualche giorno, e di nuovo un pochino di sale e ancora un po' di olio extravergine d'oliva. La pappa deve cuocere finchè diventa appunto una pappa, e poi si mangia bella calda. Noi si mangiava spesso a colazione, ma anche la sera a cena, e anche ora, quando è freddo, in casa mia la sera si mangia volentieri.

Antipasto misto toscano
Da noi si usa mangiare per antipasto tutte quelle cose buone che una volta facevano da companatico, cioè erano la pietanza da mangiar appunto col pane. Si prepara un bel vassoio o dei bei piatti che vengono chiamati antipasti toscani per distinguerli da quelli che sono cucinati e più moderni. Questo antipasto prevede invece, messi in bella mostra, tutti quei prodotti nostrali, cioè delle nostre parti. Dovete sistemare per ogni piatto qualche fetta di salame, di prosciutto e di finocchiona o capocollo. Poi ci vuole qualche crostino nero, ma si può fare anche senza, e poi olive e sottoli, e se proprio volete abbondare anche qualche fetta di pecorino fresco e stagionato. Portate il pane in tavola e un bel vino rosso, e potete incominciare.

Ritorna in cima

Pastasciutte

La zuppa di fagioli o di pane e la ribollita
Si prendono almeno mezzo chilo di fagioli secchi bianchi e si tengono a mollo, cioè a bagno nell'acqua, per una nottata. Poi si fanno cuocere finchè non son cotti che si sfanno e si passano col passatutto. Poi nella pentola dei fagioli ci metto tutte le verdure tagliate a pezzi: carote, sedano, cavolella, cioè verza, prezzemolo, se è il tempo anche il cavolo nero e un po' di bietola. La quantità dipende dai gusti e da quante ce ne avete. Poi prendo un tegamino a parte e ci fo un buon soffritto abbondante di olio extravergine di oliva, aglio e cipolla. La cipolla va tagliata fine e l'aglio va schiacciato e poi lo levo. Quando la cipolla è imbiondita, si fa raffreddare un pochino e poi si versa tutto nel pentolone dei fagioli. Si fa bollire tutto, a seconda di quanto è denso il brodo dei fagioli: se è tanto denso la verdura ci mette più tanto a cuocere, se è più liquido allora ci mette meno. Bisogna razzolarla, cioè mescolarla spesso, perché il fagiolo è pericoloso e attacca sul fondo. Quando si vede che è tutto cotto, si mette sale e un pochino di zenzero, cioè il peperoncino, che a casa mia c'è sempre stato perché si pigliava le piantine e si mettevano a seccare. Se volete, ci potete mettere anche il pomodoro, se ce l'avete fresco a pezzi, o sennò la conserva. Basta metterlo mentre bolle, o prima o dopo, va sempre bene. Dopo un paio d'ore in genere è cotto, allora si taglia il pane che sia di due o tre giorni, si mettono le fette nel fondo della insalatiera, e poi ci si butta sopra la zuppa.
Se ne fai una buona insalatiera, anzi, lo fai apposta, ne fai di più che ti avanzi, questa zuppa con tutto il pane zuppato dentro, la metti in un tegame, ci butti un po' d' olio extravergine di oliva e la fai ribollire. Questa è la ribollita. Mentre si fa ribollire, bisogna stare attenti che non si attacchi. Se c'è un tegame, però, che la zuppa s'attacca, piano piano, che fa una crostina in fondo, senza che si bruci, la crostina è di molto buona.

Ritorna in cima

Secondi

Il cappone in umido
Per Natale da noi il piatto tradizionale e' il cappone in umido.
Il cappone è il pollo che viene castrato perché sennò diventa un gallo che è il comandante delle galline e senza lui nel pollaio non puoi avere le uova coi pulcini, ma piu' di uno per pollaio non ci puo' stare. Se veniva castrato male, allora gli veniva un po' di cresta e si chiamava gallerone. Il cappone e' un pollo che nasce verso marzo e verso la fine d'agosto viene castrato, cosi' cresce e diventa grosso, pronto per essere mangiato sotto le feste natalizie. Colle parti piu' di scarto, le zampe, la testa , e le frattaglie ci si faceva il brodo per la minestra, e tutto il resto si faceva in umido.
Per fare l'umido prima di tutto si fa il battuto, cioè si piglia tutti l'odori: sedano, cipolla, aglio. Carota e prezzemolo una cosa giusta, senza esagerare, e volendo anche due foglioline di salvia, e si tagliano tutti fini fini. Prima si usava la mezzaluna, ma ora si fa col frullatore, anche se così si perdono un pochino i profumi. Si fa soffriggere il battuto nell'olio extravergine di oliva abbondante, ma sarebbe meglio prepararlo la sera o qualche ora prima e metterlo intorno alla carne del coniglio, lavata e tagliata a pezzi, insieme al sale e al pepe, che intanto così si insaporisce. Allora, se avete fatto questa operazione mettete tutto direttamente nell'olio, sennò mettete un pochino da solo il battuto. Poi metto i pezzi di carne e li fo rosolare, cioè, devono un po' appassire e diventare ambrati fuori, poi ci verso un po' di vino, o rosso o bianco viene buono uguale. Quando il vino è ritirato, cioè è bollito tutto, ci si mette il pomodoro e si tira su a cottura. Il pomodoro ci si può mettere sia passato che fresco e tagliato a pezzi e anche un po' di concentrato di pomodoro.
Il concentrato di pomodoro oggi si compra in tubetti come il dentifricio, ma prima per farlo si prendeva il pomodoro cotto e passato che si faceva per fare la pomarola, cioè il sugo di pomodoro, e si faceva colare con un panno. Se la polpa rimaneva ancora troppo morbida, si metteva su delle tavole apposta col bordo rialzato ad asciugare al sole. Quando era asciutta il giusto, si salava bene perché sennò non si conservava e si metteva nei barattoli, per usarla quando ce n'era bisogno.
Quando il cappone è cotto, lo lascio nel suo tegame ed e' buono anche il giorno dopo.
L'umido si fa tutto in questa maniera, col solito sistema.

Ritorna in cima

I chicchi

Pasta pesata
Si pigliano sei uova e si pesano. Le uova da noi si dice che son come le eresie, ce ne son di grandi e di piccine. A seconda di quanto pesano ci metto lo stesso peso di farina e lo stesso peso di zucchero, per esempio se pesano tre etti, si mettono tre etti di farina e tre etti di zucchero. Quando ho fatto l'impasto ci metto la presa, cioè la bustina del lievito e lo metto in forno per un oretta a 180 gradi. Da che io mi ricordi il lievito è sempre stato confezionato in bustine, sicchè quella è la dose che ci vuole. Questo è un dolce semplice, ma per noi era già un privilegio e si mangiava per Pasqua, così com'era, insieme a un gocciolino di vinsanto. Oggi che siamo più ghiotti, si usa come base per fare torte da riempire con la cioccolata e la crema o con quel che si vuole.

I Cavallucci
Quando si arrivava vicino a Natale la massaia preparava i cavallucci che sono come dei panetti con i canditi e le noci cotti nel forno di molto buoni. Per fare i cavallucci si prende 200 grammi di acqua, 600 grammi di zucchero, 900 grammi di farina, 300 grammi di noci e canditi, un pizzico di chicchi di anice, un po' di spezie, quattro cucchiaini di ammoniaca per dolci, un cucchiaio di zucchero vanigliato e una scorza di arancia. Queste sono le dosi delle massaie di prima e vengono parecchi cavallucci cosi', io spesso ne preparo meta' dose. Si mette in un recipiente l'acqua e lo zucchero e si mettono a bollire, dopo un poco ci si mettono i canditi e le noci spezzettate e si fa arrivare al bollore, poi ci si mette l'ammoniaca e si spenge il fuoco. Bisogna stare attenti, quando si versa l'ammoniaca, a non farsela andare negli occhi e che si sciolga bene nell'acqua. Poi ci si mette piano piano meta' della farina, a cucchiai grossi stando attenti a non fare grumi. L'altra meta' ci si fa una buchina ci si mette l'impasto della pentola e gli si fa raccogliere la farina che prende finche' viene un impasto morbido. Si fanno delle palline da mettere nel forno a 150 gradi per circa un quarto d'ora, venti minuti. Se non c'entrano tutti in un'infornata si fanno comunque lo stesso tutte le palline, senno' l'impasto poi si indurisce. Anche se quando arriva il momento di metterle in forno si sono indurite, non importa, perche' poi col calore si riammorbidiscono e cuociono per bene. Quando i cavallucci si levano dal forno sono morbidi, mentre una volta raffreddati rimangono duri e si conservano anche fino al Natale dell'anno dopo.

La Schiaccia coll'uva
La schiaccia con l'uva si faceva sempre in tempo di vendemmia e sempre con la pasta del pane. Voi potete farla anche comprando la pasta di pane belle e pronta. Poi si stende per bene e si mettono sopra i chicchi d'uva e se si vuole anche un po' di noci , un po' di zucchero e si mette in forno a cuocere finche' non vedete che e' cotta. La schiaccia si preparava quando, in genere il sabato, si faceva il pane e poi, appena sfornata si mangiava bella calda e s'era belle e contenti. La pasta per il pane veniva preparata la sera prima e si comprava il lievito di birra alla bottega ogni settimana perche' senno' non si conservava. La pasta riposava tutta la notte e per impastarla si usava, come fanno anche i fornai oggi, la madre, cioè un pezzettino di pasta dell'impasto fatto la volta prima, messo da parte senza essere cotto. Stava dentro la farina e diventava duro duro, ma poi andava a mollo nell'acqua e cosi' si riammorbidiva e si metteva nell'impasto. I fornai ora lo fanno tutti i giorni, noi invece si faceva una volta a settimana. Per fare la schiaccia gli ingredienti erano pochi e tutti che non dovevano essere comprati, fuori che il lievito che tanto si comprava comunque per il pane. Eppure allora i dolci non usavano spesso e la schiaccia con l'uva si poteva preparare una o due volte in questo periodo e poi se ne riparlava l'anno dopo.

Ciambellone all'olio
Si faceva anche il ciambellone all'olio extravergine di oliva con lo zucchero, 350 grammi, 400 grammi di farina nostrale - che sarebbe la farina "0" perché c'era una farina unica, ma oggi si può mettere metà farina e metà fecola di patate -, 4 uova, un bicchiere di latte, un bicchiere di olio, l'agro di un limone, cioè il succo, e la presa, cioè la bustina del lievito.
Quando si metteva nel forno a legna non s'aveva il termometro per vedere se il forno era caldo abbastanza. Allora si metteva nel posto dove doveva andare a cuocere il dolce dentro il forno un giornale per una decina di minuti. Il colore che veniva al giornale era quello che sarebbe venuto al dolce. Se il giornale diventava nero, voleva dire che il forno era troppo caldo e bisognava lasciarlo un pochino aperto a raffreddare sennò il dolce si sarebbe bruciato. Se il giornale diventava di un bel marroncino dorato, allora voleva dire che andava bene e si poteva mettere dentro il ciambellone e lasciarcelo per un cinquanta minuti senza aprirlo, perché una volta aperto il forno non si poteva più richiudere. Nei forni di oggi può cuocere per un oretta sui 180 gradi a seconda di quanto è forte il vostro forno.

Ritorna in cima